FROLLA AL PISTACCHIO
dose per 1 kg di frolla (circa 20 Tartellette moderne)

• 460g farina debole
• 60g farina di pistacchio
• 220g burro morbido
• 170g zucchero a velo
• 90 g uova intere
• 4g sale finissimo

PRALINATO PISTACCHI

Porto l’acqua e lo zucchero in pentolino a 117 gradi poi unisco i pistacchi, una volta che lo zucchero si attacca si unisce vaniglia e sale, si mescola e si fa andare finché lo zucchero diventa color caramello e le nocciole iniziano a muoversi bene con il caramello.

Stendo su placca con silpat poi raffreddo, trito grossolanamente con coltello e frullo al massimo così facendo fuoriesce l’olio dei pistacchi e diventa semiliquido. Questo andrà sul fondo della nostra crostatina.

CREMA PISTACCHIO

Fare sciroppo e portare a 121 gradi. Verso su 150 grammi di tuorli e monto fino a quando sono freddi. Intanto che monto aggiungo 150 grammi di pasta al pistacchio di qualità in genere uso agrimontana Feudo San Biagio.

Intanto a parte si monta con frusta 500 grammi di burro e quando sta montando bene si inizia ad unire la massa di tuorli sciroppo di zucchero e pasta di pistacchio dentro il burro poco alla volta con l’ aiuto di un saccapoche. Una volta pronta la massa va subito usata perché se si mette in frigo diventa dura e non avrà più la stessa cremosità.

GEL AL LAMPONE E LIMONE

Mixare tutto insieme con minipimmer e riposare in frigo per 10 min poi mettere in sacapoche per fare gli spuntoni.

GEL DI FRUTTA

Porto a bollore molto forte poi metto in placca e metto in frigo. Lo strato deve essere molto sottile, poi una volta freddo si stampa con ring piccolino di acciaio e con una spatolina a collo d’ oca si mette sulla crostatina ed è pronta.

Consiglio del PastryChef
Prima di servire mettere del lampone croccante sul velo di frutta e qualche foglia d’oro per abbellire la composizione.