Mousse al cioccolato | Pastry Chef Davide Comazzi

TRIS DI CIOCCOLATI
Tenerina al fondente

Namelaka al cioccolato bianco

Tuile al Cacao

NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO

- 105 g latte
- 4 g gelatina
- 180 g ciocco bianco
- 210 g panna
- Tenerina
- 30 g uova
- 18 g zucchero
- 18 g cioccolato
- 18 g burro
- Cacao q.b.
MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE
- 9,5 g latte
- 15 g cioccolato al latte
- 0,4 g gelatina
- 30 g panna
TUILE AL CACAO
- 30 g burro fuso
- 30 g albume
- 30 g vélo
- 30 g farina
- 5 g cacao

Preparazione

Tuile:
impastare tutti gli ingredienti con la frusta della planetaria e dressare con una spatola negli stampi appositi in silicone.

Namelaka:
portare il latte a 45’ e scioglierci la gelatina precedentemente reidratata, versare sul cioccolato , frizionare meccanicamente e aggiungere la panna in 3 step, lasciar riposare 8 ore e montare in planetaria con l’ausilio di una frusta.
Mousse al cioccolato al latte:
Portare il latte a 45’ e scioglierci la gelatina,
Versare sul cioccolato ed emulsionare meccanicamente. Aggiungere la panna semimontata e dressare negli stampi.
Salvate la ricetta e provate a rifarla!
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