Montare l’albume a neve ed aggiungere la maïzena e lo zucchero semolato mescolati continuando a montare in planetaria. In ultimo aggiungere a mano lo zucchero a velo.

Dressare su silpat a semisfera al contrario e finire col cocco râpé, disidratare a 60’ per una notte.

Sciogliere la purea di lampone per il 60% fino ad arrivare a 60 gradi unire lo zucchero e il succo di yuzu e frustare bene, aggiungere l’altra parte di purea e la gelatina reidratata e sciolta nel microonde, dressare in stampi a semisfera del diametro di 3 cm e abbattere, togliere e lasciare stemperare ed infine inserirli nella chantilly al centro.