Pistacchio in 3D |
Ricetta a cura del Pastry Chef Davide Comazzi
Ingredienti
Ricetta a cura del Pastry Chef Davide Comazzi
PISTACCHIO 3D
- Zucchero 50 g
- Pistacchi 74 g
- DIPLOMATICA AL PISTACCHIO
CREMA PASTICCIERA
- Latte 250 ml
- Farina 35g
- Amido di mais 25g
- Tuorlo 40g
- Zucchero 75g
- Vaniglia 1 bacca
- 1/4 di panna semi montata
- 10% di pasta di pistacchio
- 5% di gelatina sul totale della ricetta
- MASSA PINGUINO VERDE
- 100 g cioccolato bianco
- 100 g burro di cacao
- 2-4 g colorante verde liposolubile
Preparazione
PISTACCHIO 3D
Portare lo zucchero a caramello, farlo raffreddare e frullarlo coi pistacchi.
DIPLOMATICA AL PISTACCHIO CON CREMA PASTICCIERA
Mettere a bollire il latte con metà dello zucchero e le bacche di vaniglia svuotate, a parte sbattere i tuorli con la vaniglia il restante zucchero la farina e l’amido di mais. Stemperare e portare a bollore il tutto per 2/3 minuti.
Lasciare in abbattitore a raffreddare e poi aggiungerci la panna semimontata al fine di ottenere una diplomatica, fatto ciò si aggiunge un 10% di pasta al pistacchio.
Calcolando infine il peso totale dello stampo che è 60g aggiungiamo il 5% di gelatina. Si idrata la gelatina e si fà sciogliere al microonde stemperandola con la pasta al pistacchio.
MASSA PINGUINO VERDE
Si scioglie al micro onde il cioccolato bianco e il burro di cacao e si aggiunge su 200 g di massa 2-4 g di colorante in base all’intensità.
Salvate la ricetta e provate a rifarla!
Questa Realizzazione del Pastry Chef Davide Comazzi è Ospite d’Onore per la Challenge Ricette al Pistacchio Dicembre 2023.
2024 © Testi e Foto Davide Comazzi PastryChef
